Partir los tomates por la mitad. Con una cuchara vaciar, reservando la pulpa.
Cortar las verduras en cuadritos y ponerlas en un sartén con un chorrito de aceite de oliva, empezando por la cebolla y el pimiento. Salpimentar. Una vez semi cocidas, añadir calabacín y la berenjena.
Finalmente añadir la pulpa de tomate reservada y dejarlas al dente, pues se terminarán de hacer en el horno.
Rellenar los medios tomates con el preparado de verduras y cubrir con el queso manchego.
Gratinamos en el horno durante 10 minutos.
Acompañar con los espárragos al gusto.
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